隨著(zhuó)凍(dòng)幹技術的越來越成熟，凍(dòng)幹食(shí)品(pǐn)也越(yuè)來(lái)越火(huǒ)爆，各種凍幹(gān)食(shí)品(pǐn)生產(chǎn)的(dí)越(yuè)來越多，那麼(mó)我們(mén)以(yǐ)凍幹(gān)草(cǎo)莓(méi)幹為例(lì)，簡(jiǎn)單(dān)介紹一(yī)下(xià)凍幹(gān)草(cǎo)莓幹的工藝要點(diǎn)。
草莓(méi)的(dí)凍(dòng)幹工藝流程為(wéi)：選(xuǎn)擇(zé)新鮮草(cǎo)莓(méi)→清(qīng)洗(xǐ)，去(qù)柄→瀝(lì)幹→切片(piàn)→裝(zhuāng)入托盤(pán)→預凍(dòng)→真(zhēn)空升(shēng)華幹燥(zào)→解析幹燥→出(chū)倉(cāng)）→稱(chēng)量→包裝。
工藝要點(diǎn)1，選擇新鮮操(cāo)作，要(yào)選(xuǎn)擇無(wú)斑點(diǎn)，無(wú)腐(fǔ)爛的新(xīn)鮮(xiān)草莓，去除柄及葉子(zǐ)，用清(qīng)水衝(chōng)洗3~4次(cì)，瀝(lì)幹水分，把草莓切(qiē)片，盡(jìn)量均匀(yún)，厚度(dù)為(wéi)6-8mm厚度(dù)，厚不超過10mm。對於有的為了防止切(qiē)片的(dí)時(shí)候褐(hè)變(biàn)或者變色(sè)，可以(yǐ)噴灑一些抗氧化劑(jì)，維(wéi)生(shēng)素(sù)保(bǎo)護劑(jì)。
把切好的(dí)草(cǎo)莓片(piàn)平放(fàng)於食品(pǐn)凍(dòng)幹機(jī)的(dí)物料盤(pán)中(zhōng)。裝(zhuāng)盤要(yào)均(jūn)匀，一層(céng)厚度(dù)。
將裝(zhuāng)好(hǎo)盤的草莓(méi)放入(rù)凍幹倉(cāng)內(nèi)進行凍(dòng)結，根據文(wén)獻指(zhǐ)導草莓的(dí)共晶(jīng)點溫度為(wéi)－15℃，所以凍結溫度可以選擇-25以下(xià)都可以(yǐ)，我們(mén)選擇(zé)溫(wēn)度為(wéi)-30℃，凍(dòng)結(jié)時間為2-4h，這個(gè)時(shí)間根(gēn)據草莓的量(liáng)的多(duō)少進行設計，終(zhōng)使草莓的中(zhōng)心溫(wēn)度達到共晶點溫度(dù)以下。為了方便判(pàn)斷(duàn)可以(yǐ)設置(zhì)1至(zhì)4個溫(wēn)度傳感器(qì)，進行凍結終(zhōng)點的判斷(duàn)，從(cóng)而(ér)方便(biàn)判(pàn)斷(duàn)何時可(kě)以進入升(shēng)華。一(yī)般溫度到(dào)達共晶(jīng)點(diǎn)溫度，再(zài)保(bǎo)溫1~2小(xiǎo)時，然後(hòu)升華(huá)。
3，升華幹(gān)燥(zào)階段(duàn)：在(zài)預(yù)凍將要結(jié)束的時候(hòu)提(tí)前將冷(lěng)阱打(dǎ)開，讓冷(lěng)阱(jǐng)預冷到(dào)-55攝(shè)氏度(dù)。預凍結束(shù)後，當冷阱溫度降(jiàng)到-55℃時開啟真(zhēn)空泵(bèng)，當(dāng)真(zhēn)空(kōng)泵(bèng)的壓力(lì)到(dào)60pa以(yǐ)下時(shí)打開(kāi)板(bǎn)層的加(jiā)熱功能(néng)，開(kāi)始對(duì)板層進(jìn)行(háng)升(shēng)溫。整個過程中要保持(chí)草莓的溫(wēn)度(dù)低於其共(gòng)熔(róng)點(diǎn)溫度，草(cǎo)莓表麵(miàn)溫度要低(dī)於(yú)塌陷溫度。升(shēng)華時間(jiān)根據樣品量(liáng)及結合板層及樣(yàng)品(pǐn)的溫度進行判斷。一次(cì)升(shēng)華大概(gài)能除去(qù)90%的水分(fēn)。一般厚(hòu)度幾毫(háo)米的話，升華大概(gài)幾(jī)個(gè)小(xiǎo)時。升華(huá)階(jiē)段(duàn)的(dí)壓力(lì)可(kě)以(yǐ)采(cǎi)用極限壓力(lì)不調節，也可以采用調壓法(fǎ)進行控(kòng)製(zhì)升華熱(rè)和(hé)升華(huá)幹燥的速(sù)率。一般控製(zhì)壓力的比不控(kòng)製(zhì)壓(yā)力的稍(shāo)微(wēi)能(néng)快(kuài)1~2h。但是對(duì)於壓(yā)力調(tiáo)節(jié)的方法(fǎ)，有(yǒu)的簡(jiǎn)單(dān)的機(jī)器沒有(yǒu)這(zhè)個(gè)功能，有(yǒu)壓(yā)力調(tiáo)節的(dí)機器(qì)一(yī)般(bān)要(yào)選(xuǎn)擇雙(shuāng)倉(cāng)及(jí)配有(yǒu)進(jìn)氣調節(jié)閥的(dí)。整(zhěng)個(gè)壓力的(dí)控製(zhì)過(guò)程不是(shì)一成不變的，一(yī)般前(qián)期(qī)真(zhēn)空(kōng)低(dī)，中(zhōng)期真空高，後期(qī)真空(kōng)降低，確保(bǎo)升(shēng)華溫度不超(chāo)過共(gòng)熔(róng)點溫(wēn)度(dù)。整個過程(chéng)需要(yào)一(yī)定的經(jīng)驗進(jìn)行(háng)調節(jié)控(kòng)製，要實時監(jiān)測升華溫(wēn)度和板層(céng)溫度(dù)及(jí)樣(yàng)品的狀(zhuàng)態。
4，解(jiě)析幹燥階(jiē)段：升(shēng)華(huá)結束(shù)後大(dà)約(yuē)除去了(liǎo)90%~95%的(dí)水(shuǐ)分(fēn)，這(zhè)時候(hòu)可以將溫度升(shēng)高(gāo)到(dào)樣(yàng)品允許的zui高溫(wēn)度，草莓可(kě)以將隔板溫度(dù)升(shēng)高(gāo)到45℃，解(jiě)析幹(gān)燥階段壓(yā)力保持在20pa，時(shí)間(jiān)一般為1-2h。
5，包裝(zhuāng)：當(dāng)解析幹燥結束，停止(zhǐ)加熱，同(tóng)時關閉(bì)真空泵，製冷機和冷卻水係統並打(dǎ)開(kāi)放(fàng)空(kōng)氣(qì)閥(fá)使(shǐ)凍幹(gān)箱(xiāng)內(nèi)的(dí)壓力(lì)恢復到常(cháng)壓，然(rán)後出倉(cāng)。出(chū)倉後要(yào)立(lì)即對已(yǐ)凍幹完畢的(dí)草莓(méi)進(jìn)行無(wú)菌包裝.凍幹後(hòu)的草莓(méi)采(cǎi)用(yòng)硬(yìng)塑(sù)料(liào)盒(hé)充氮氣包裝(zhuāng)，在室溫下(xià)保(bǎo)存。
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