1，材料的(dí)形(xíng)式和組成(chéng)
根據凍幹物料(liào)的(dí)形態(tài)，通常分為固(gù)體(tǐ)和(hé)液(yè)體。固(gù)體的形(xíng)態和(hé)液(yè)體(tǐ)的濃度對(duì)凍幹(gān)速度有很(hěn)大影(yǐng)響。
2，預(yù)凍率(shuài)
冷(lěng)凍(dòng)過程中形成的(dí)晶(jīng)體(tǐ)尺(chǐ)寸影響(xiǎng)食品凍幹機(jī)幹(gān)燥(zào)速度和(hé)幹燥(zào)產品(pǐn)的(dí)溶解速(sù)度(dù)。速(sù)凍和慢(màn)速(sù)凍有(yǒu)以(yǐ)下區別：速凍產(chǎn)生(shēng)的(dí)冰晶較(jiào)小，慢速凍(dòng)產(chǎn)生(shēng)的冰晶較(jiào)大(dà)。大冰晶有(yǒu)利(lì)於升(shēng)華，小冰晶(jīng)不(bù)利於(yú)升(shēng)華。快(kuài)速(sù)冷凍(dòng)導致升(shēng)華率(shuài)低，解吸(xī)率(shuài)快；慢(màn)速(sù)冷凍(dòng)導(dǎo)致(zhì)快(kuài)速升(shēng)華速率(shuài)和慢(màn)分辨(biàn)率(shuài)。
3，裝載能力
物料(liào)在冷凍幹(gān)燥(zào)時，分裝(zhuāng)到(dào)容器(qì)後的表(biǎo)麵積(jī)與(yǔ)物料厚度有一定的比(bǐ)值，即冷(lěng)凍幹(gān)燥與裝載(zǎi)量有(yǒu)關。較小(xiǎo)的表麵(miàn)積(jī)和厚度(dù)有利(lì)於水(shuǐ)分升(shēng)華，易於(yú)冷(lěng)凍幹燥(zào)，質量理想。在(zài)幹燥(zào)過(guò)程中，單(dān)位麵積(jī)料(liào)盤上的幹濕重負荷是(shì)決(jué)定幹(gān)燥時(shí)間(jiān)的重要因(yīn)素(sù)。一般(bān)物(wù)料堆垛(duǒ)厚(hòu)度(dù)越(yuè)薄(báo)，傳熱(rè)傳質速(sù)度越(yuè)快(kuài)，幹(gān)燥時間(jiān)越短。但如果物(wù)料厚(hòu)度較薄，則(zé)單位凍(dòng)幹麵積(jī)每批物(wù)料幹燥量(liáng)較少(shǎo)，不利(lì)於提高單位凍幹麵積(jī)和單位時(shí)間的產量。
4，幹(gān)燥(zào)室壓力
食品(pǐn)凍(dòng)幹機幹(gān)燥室中的壓力(lì)影響(xiǎng)傳熱和傳質的(dí)速率。就(jiù)傳質(zhì)而言，壓(yā)力越低越好，而就傳熱(rè)而(ér)言，壓(yā)力(lì)越高(gāo)越好。傳(chuán)質速(sù)率(shuài)主(zhǔ)要由升(shēng)華(huá)界麵(miàn)和幹燥層(céng)表麵(miàn)的溫(wēn)度(dù)和壓力決定(dìng)。為提(tí)高(gāo)幹燥(zào)層中(zhōng)水(shuǐ)蒸(zhēng)氣(qì)的(dí)逸(yì)出(chū)率，首先要提(tí)高升華界麵的溫度，增加(jiā)界麵(miàn)處的水(shuǐ)蒸氣壓(yā)力(lì)；其次，提高幹(gān)燥(zào)室(shì)的真(zhēn)空度，降低幹燥層(céng)表麵的(dí)蒸(zhēng)汽壓(yā)力(lì)。
5，傳(chuán)熱(rè)方式(shì)
按傳(chuán)統分(fēn)類可分為傳(chuán)導(dǎo)，對流，熱輻射(shè)和介質(zhì)加熱（微波加熱）。由於升華幹燥過(guò)程(chéng)涉及(jí)熱量和(hé)質量（水(shuǐ)蒸(zhēng)氣(qì)）的傳(chuán)遞，因此(cǐ)更(gēng)有效(xiào)地(dì)將熱量傳遞(dì)給物料的(dí)傳(chuán)熱方式(shì)對(duì)幹(gān)燥(zào)速(sù)度(dù)有(yǒu)很大影(yǐng)響(xiǎng)。
