隨(suí)著(zhuó)生活節(jié)奏(zòu)和健(jiàn)康飲食(shí)的(dí)不(bù)斷(duàn)快(kuài)速(sù)發(fā)展，凍幹果(guǒ)蔬製(zhì)品成為新(xīn)的(dí)健康(kāng)飲(yǐn)食(shí)熱(rè)潮。凍幹(gān)果蔬製(zhì)品可以滿(mǎn)足(zú)快速(sù)獲得營(yíng)養(yǎng)和長(cháng)期保存(cún)新鮮(xiān)果(guǒ)蔬製(zhì)品要求(qiú)。凍幹果蔬(shū)製品可(kě)以實現(xiàn)產業化(huà)，也可以實現(xiàn)家庭自產化。
凍幹(gān)果(guǒ)蔬生產(chǎn)工(gōng)藝流程為(wéi)：
原(yuán)料(liào)選擇(zé)→整理→預凍結(jié)→升(shēng)華幹燥→後(hòu)處理→包裝，貯(zhù)藏(cáng)。
操(cāo)作要點
⑴預處理(lǐ)一般(bān)預處(chǔ)理是指升華幹(gān)燥前(qián)的所有(yǒu)處理(lǐ)，所(suǒ)以(yǐ)幹(gān)燥前凍結(jié)也屬(shǔ)於預處理。原(yuán)料
預(yù)處理(lǐ)和(hé)常規的(dí)果蔬幹燥及果蔬速凍(dòng)製品相(xiāng)同，如(rú)需進(jìn)行(háng)挑選(xuǎn)，清洗，去(qù)皮(pí)，切分，燙(tàng)漂，冷卻(què)等處(chǔ)理(lǐ)，具(jù)體(tǐ)操(cāo)作參見(jiàn)本書有(yǒu)關(guān)內(nèi)容，在(zài)此不作(zuò)詳(xiáng)述(shù)。在進(jìn)行果(guǒ)汁(zhī)或蔬菜汁凍幹時，則先用較(jiào)低(dī)廉(lián)的(dí)加工方(fāng)法(fǎ)預先將(jiāng)其(qí)濃(nóng)縮，後在預凍(dòng)結時(shí)將產品變(biàn)成粒狀(zhuàng)。
預凍結(jié)是把(bǎ)經前(qián)處(chǔ)理(lǐ)後的原料(liào)進行(háng)冷凍(dòng)處理(lǐ)（有關(guān)冷凍(dòng)工藝(yì)及設(shè)備參見本書(shū)“9.果(guǒ)蔬速(sù)凍"），它(tā)是凍幹的重(zhòng)要(yào)工序。由於果(guǒ)蔬(shū)在冷凍(dòng)過(guò)程(chéng)中(zhōng)會發(fā)生一係列(liè)復雜的生物化(huà)學(xué)及物理化學變(biàn)化，因(yīn)此(cǐ)預凍(dòng)的(dí)好壞(huài)將直(zhí)接影響到凍幹(gān)果蔬(shū)質量(liáng)。冷凍過(guò)程(chéng)中重(zhòng)點考慮的(dí)是被凍結(jié)物(wù)料的(dí)凍結速率(shuài)對其質量和幹燥(zào)時間的影響。速凍與慢(màn)凍有以下差別(bié)：速凍產生(shēng)的冰(bīng)晶(jīng)較小(xiǎo)，慢(màn)凍產生的冰晶較(jiào)大；大的(dí)冰晶(jīng)有利於(yú)升(shēng)華，小的冰晶不(bù)利於(yú)升華；小的冰晶(jīng)對(duì)細(xì)胞(bāo)的影響較小(xiǎo)，冰(bīng)晶越(yuè)小，幹(gān)燥後越能反映出產品(pǐn)原(yuán)來的(dí)組(zǔ)織結(jié)構(gòu)和性能。但凍(dòng)結(jié)速(sù)率(shuài)高，所(suǒ)需的能耗(hào)也高(gāo)。應(yīng)綜(zōng)合(hé)考(kǎo)慮(lǜ)，選擇(zé)一個(gè)*的凍結速率，在保(bǎo)證凍(dòng)幹食品(pǐn)質量的同時(shí)，使所需的(dí)冷(lěng)凍能耗低。
⑵升華幹燥(zào)是凍幹(gān)食(shí)品生(shēng)產過程(chéng)中的核(hé)心(xīn)工(gōng)藝(yì)。要控製(zhì)好工藝條(tiáo)件(jiàn)：
①裝(zhuāng)載(zǎi)量幹燥(zào)時(shí)，凍幹(gān)機的濕重裝載(zǎi)量即(jí)單位麵(miàn)積(jī)幹燥(zào)板(bǎn)上(shàng)被幹(gān)燥(zào)的質(zhì)量(liáng)，是決定幹燥時(shí)間的重要(yào)因素(sù)。被幹(gān)燥(zào)食(shí)品(pǐn)的厚度(dù)也是影響幹(gān)燥時(shí)間的因素。
冷(lěng)凍幹燥時(shí)，物料的幹(gān)燥(zào)是由(yóu)外(wài)層(céng)向內(nèi)層(céng)推(tuī)進，因此(cǐ)，被幹燥物料較厚(hòu)時(shí)，需要較長的幹燥時間。在實際幹(gān)燥時，被幹燥(zào)物(wù)料(liào)均被切(qiē)成15～30mm的(dí)均一厚度。單(dān)位麵(miàn)積(jī)幹燥板(bǎn)所應裝載(zǎi)的(dí)物料量，應(yīng)根據加熱方式及幹燥食品(pǐn)的各類(lèi)而定。在(zài)采用(yòng)工(gōng)業化大(dà)規模(mó)裝置進行幹(gān)燥時，若幹燥(zào)周(zhōu)期為(wéi)6～8h，則幹(gān)燥板(bǎn)物料(liào)裝(zhuāng)載量為5～15kg/m2。
②幹(gān)燥(zào)溫度(dù)冷(lěng)凍(dòng)幹燥(zào)時，為能縮(suō)短幹燥時間(jiān)，必(bì)須(xū)有效(xiào)地(dì)供給(gěi)冰(bīng)晶(jīng)升華所需要(yào)的(dí)熱(rè)量，因(yīn)此設計(jì)出各種實(shí)用(yòng)的加(jiā)熱(rè)方(fāng)式(shì)。幹燥溫度必須(xū)是控製在(zài)以不引(yǐn)起被幹燥物(wù)料中冰晶(jīng)融解，已幹(gān)燥(zào)部(bù)分不會(huì)因(yīn)過熱而引起(qǐ)熱變性的(dí)範圍內(nèi)。因此，在(zài)單(dān)一加(jiā)熱(rè)方(fāng)式(shì)中(zhōng)，幹(gān)燥板的(dí)溫度在升(shēng)華旺(wàng)盛的幹燥初(chū)期應控製在70～80℃，幹燥中期在60℃，幹燥(zào)後期在40～50℃。
③幹燥(zào)終點的(dí)判(pàn)斷幹燥終點可用下(xià)列指征來判定：物料溫度與加熱板溫(wēn)度(dù)基本趨於(yú)一(yī)致(zhì)並保持一段(duàn)時(shí)間；泵組（或冷(lěng)阱）真空計與幹燥室(shì)真空計(jì)趨於(yú)一致，並保(bǎo)持一段(duàn)時間(jiān)；幹(gān)燥室真(zhēn)空(kōng)計冷(lěng)阱溫(wēn)度基本(běn)上(shàng)回復到(dào)設(shè)備空(kōng)載(zǎi)時(shí)的指標(biāo)並保(bǎo)持(chí)一段(duàn)時間(jiān)；對有大蝶閥的(dí)凍(dòng)幹(gān)機，可關(guān)閉(bì)大蝶閥(fá)，真空機基本不下降(jiàng)或(huò)下降很少。以上4個判定(dìng)依(yī)據(jù)，即可(kě)單獨使用，亦可組合或聯合(hé)使用。
⑶後(hòu)處(chǔ)理後處(chǔ)理包括卸(xiè)料(liào)，半(bàn)成品選別(bié)，包(bāo)裝(zhuāng)等(děng)工序。
凍(dòng)幹(gān)結速(sù)後，往幹燥室(shì)內注入(rù)氮氣或(huò)幹(gān)燥(zào)空(kōng)氣破除(chú)真(zhēn)空(kōng)，然(rán)後立即移(yí)出物料(liào)在一(yī)個相(xiāng)對(duì)濕(shī)度(dù)50%以下(xià)，溫度22～25℃，塵(chén)埃(āi)少的密閉環境(jìng)中卸(xiè)料，並在(zài)相(xiāng)同的(dí)環(huán)境(jìng)中進(jìn)行半(bàn)成品的選別及包裝。因(yīn)為(wéi)凍幹後(hòu)的(dí)物(wù)料(liào)具(jù)有龐(páng)大(dà)的(dí)表麵(miàn)積，吸濕性(xìng)非常強，因此(cǐ)需(xū)要(yào)在(zài)一個較為(wéi)幹燥的(dí)環境下，完成這些(xiē)工(gōng)序的操(cāo)作。
⑷包裝(zhuāng)與(yǔ)貯(zhù)存食(shí)品凍幹後(hòu)具(jù)有龐(páng)大的表(biǎo)麵積，食(shí)品(pǐn)中的一些成分直接(jiē)裸露到空氣中(zhōng)，易(yì)接(jiē)觸(chù)到空氣中(zhōng)的(dí)氧(yǎng)及(jí)吸附水(shuǐ)分(fēn)，從而(ér)導致凍(dòng)幹(gān)食(shí)品(pǐn)的(dí)逐(zhú)漸(jiàn)變(biàn)質。其(qí)次，大多(duō)數凍幹(gān)食(shí)品(pǐn)均(jūn)具有(yǒu)天(tiān)然色澤，這(zhè)些(xiē)天然(rán)色素(sù)易在光照(zhào)下降解(jiě)。在氧(yǎng)化作用(yòng)及(jí)色素(sù)降(jiàng)解過程中，溫(wēn)度也是一個(gè)影(yǐng)
響(xiǎng)此(cǐ)類(lèi)化學(xué)反(fǎn)應的(dí)重要因素。因此，凍(dòng)幹食品的包(bāo)裝主要(yào)考(kǎo)慮如何(hé)防止(zhǐ)或(huò)減輕上(shàng)述4個(gè)因素的(dí)影響。
凍(dòng)幹(gān)食(shí)品所(suǒ)具有(yǒu)的多孔海(hǎi)綿(mián)狀(zhuàng)結(jié)構，既(jì)有(yǒu)其有(yǒu)利(lì)的一(yī)麵(miàn)，也有(yǒu)其(qí)不(bù)利(lì)的(dí)一麵：一是(shì)產(chǎn)品一(yī)旦暴露(lòu)於(yú)空氣(qì)中容易(yì)吸濕和(hé)氧化(huà)降(jiàng)質，所以(yǐ)，凍(dòng)幹食(shí)品應抽(chōu)真空包(bāo)裝，最好充(chōng)氮包(bāo)裝；二是凍幹(gān)食(shí)品所(suǒ)占(zhān)體積相(xiāng)對(duì)較(jiào)大，不利(lì)於(yú)包裝(zhuāng)，運(yùn)輸，銷售，因此凍(dòng)幹(gān)食(shí)品常(cháng)被壓(yā)縮後包裝。此外，多(duō)孔疏鬆狀結構使得凍(dòng)幹(gān)食(shí)品在(zài)運(yùn)輸(shū)，銷售(shòu)途中極易破碎，因(yīn)此(cǐ)，對於(yú)那些(xiē)不便壓縮包(bāo)裝的凍幹食(shí)品，應(yīng)具有(yǒu)一定(dìng)保(bǎo)護作(zuò)用(yòng)的包裝材(cái)料或包(bāo)裝(zhuāng)形式。
凍(dòng)幹(gān)食(shí)品常(cháng)用的(dí)包裝材料為(wéi)PE袋及復合鋁(lǚ)鉑袋，PE袋常用(yòng)作(zuò)大包裝用，復合鋁(lǚ)鉑袋常(cháng)用(yòng)作小包裝(zhuāng)用，外(wài)包(bāo)裝通(tōng)常都(dū)選(xuǎn)用牛皮瓦楞(léng)紙板箱，其大(dà)小符合集裝箱(xiāng)運(yùn)輸(shū)之需(xū)要，用PE 袋作(zuò)內(nèi)包(bāo)裝時，為強化(huà)其隔絕(jué)氧，水(shuǐ)，汽的(dí)作用，常用(yòng)雙(shuāng)層，必要時(shí)，還可采用鐵(tiě)罐包裝，但價格較高，應用不(bù)很(hěn)普(pǔ)遍。不論(lùn)采(cǎi)用何(hé)種包裝(zhuāng)材(cái)料，均(jūn)需采用抽(chōu)真空充(chōng)氮(dàn)，並添加除氧(yǎng)劑(jì)及幹(gān)燥(zào)劑(jì)。
凍幹食品(pǐn)應(yīng)貯(zhù)存在(zài)陰涼(liáng)，幹燥處(chǔ)，如有(yǒu)條件(jiàn)，最好放(fàng)置在(zài)低(dī)溫低(dī)濕的環境中，保質期通常(cháng)為1～2年(nián)，采(cǎi)用(yòng)鐵罐包裝時可(kě)適(shì)當延長。
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