普通(tōng)幹燥(zào)是防止(zhǐ)材料(liào)變(biàn)質(zhì)的方(fāng)法之一。幹(gān)燥方法(fǎ)有(yǒu)很多(duō)，如曬幹，煮沸幹燥，幹燥(zào)，噴(pēn)霧(wù)幹(gān)燥(zào)和(hé)真(zhēn)空幹(gān)燥。然而，這(zhè)些(xiē)幹燥方法是在高於(yú)0℃或更高(gāo)的溫(wēn)度下進(jìn)行的。經幹燥得(dé)到的(dí)產(chǎn)品一般(bān)尺(chǐ)寸(cùn)減小，質地堅硬(yìng)。一些物質被氧化(huà)，大部(bù)分揮(huī)發性成分(fēn)會(huì)丟失。微生物會失去(qù)生(shēng)物活(huó)力(lì)，幹燥的(dí)物質不(bù)易溶(róng)於水。
真空冷(lěng)凍幹燥(zào)機(jī)以(yǐ)其明(míng)顯(xiǎn)的(dí)優勢成為(wéi)幹燥領域的常用設備。真(zhēn)空(kōng)冷凍幹燥的(dí)優點是可(kě)以降低(dī)原料(liào)被氧化，發(fā)黴(méi)的幾率，解決原料中(zhōng)的(dí)細(xì)菌，保證質量(liáng)，並且可以很好的保存(cún)原料的(dí)原始(shǐ)外觀設計。
真(zhēn)空冷凍幹(gān)燥機(jī)的幹燥(zào)速度是(shì)單(dān)位時(shí)間內通過單(dān)位幹(gān)燥麵積到(dào)達(dá)氣(qì)體空間的(dí)汽化水量。食(shí)物(wù)中的水可分(fēn)為結(jié)合(hé)水和非結合水。在(zài)一定(dìng)溫度下，非結合水的蒸(zhēng)汽(qì)壓(yā)是一(yī)定的，等於相(xiāng)同溫度(dù)下純水(shuǐ)的(dí)蒸汽(qì)壓，但結(jié)合(hé)水(shuǐ)的蒸汽壓隨結(jié)合(hé)力(lì)的(dí)變化而變(biàn)化(huà)。這樣，當一個*濕(shī)潤(rùn)的(dí)食(shí)物在(zài)幹燥(zào)時(shí)，首(shǒu)先出來的肯定是(shì)沒有結(jié)合力的(dí)非(fēi)結合水（一般情(qíng)況下）。這時(shí)，食(shí)品(pǐn)表麵(miàn)的蒸(zhēng)汽壓力(lì)幾乎等(děng)於純(chún)水，在(zài)這部(bù)分水分(fēn)*蒸發(fā)之前(qián)，蒸汽壓力(lì)必(bì)須保持不變，在某些情況下幹燥速度也(yě)會保持不變(biàn)。
真空冷(lěng)凍幹燥機也(yě)可(kě)以(yǐ)簡稱(chēng)為冷凍幹燥機。型號種類很多，但(dàn)其組成部(bù)分基本(běn)相同，包(bāo)括：幹燥(zào)箱，水蒸氣冷凝(níng)器（這兩個(gè)組成(chéng)部(bù)分(fēn)有時合二(èr)為一(yī)），製冷係統，真(zhēn)空係(xì)統，加(jiā)熱係(xì)統，控(kòng)製(zhì)係(xì)統等(děng)。它涉及到製(zhì)冷(lěng)，真(zhēn)空，熱(rè)工程，機械，流體，電氣控(kòng)製和(hé)壓力容器(qì)領域(yù)的(dí)知識(shí)。
