食(shí)品(pǐn)凍幹(gān)機(jī)其實(shí)就是(shì)對食(shí)物進行冷凍(dòng)幹(gān)燥的機(jī)器，所(suǒ)謂(wèi)幹燥速度(dù)，是單位時刻內經過單(dān)位(wèi)幹燥(zào)麵(miàn)積到(dào)達(dá)氣體空(kōng)間的蒸騰(téng)水的(dí)量(liáng)。食物(wù)中(zhōng)的水(shuǐ)可(kě)分為結(jié)合(hé)水和(hé)非(fēi)結(jié)合水。在(zài)必(bì)定(dìng)溫度下，非(fēi)結(jié)合水(shuǐ)的(dí)蒸(zhēng)氣(qì)壓是必(bì)定(dìng)的(dí)，等(děng)於(yú)同一(yī)溫度下(xià)純水(shuǐ)的蒸(zhēng)氣(qì)壓，但(dàn)結合(hé)水的(dí)蒸氣壓隨結(jié)合(hé)力的不同而(ér)改(gǎi)動這樣，當(dāng)*濕潤的食物幹燥(zào)時，首先流出的水(shuǐ)有(yǒu)必要是(shì)沒有約束力的(dí)未粘(nián)合水。此刻，食物表(biǎo)麵的蒸(zhēng)氣壓(yā)簡(jiǎn)直(zhí)等於純(chún)水(shuǐ)的(dí)蒸氣壓，在這部分水(shuǐ)*蒸(zhēng)騰之(zhī)前(qián)，這個(gè)蒸(zhēng)氣壓(yā)有(yǒu)必(bì)要(yào)保(bǎo)持不(bù)變，在(zài)必定(dìng)情況(kuàng)下(xià)，幹燥速(sù)度(dù)不(bù)會(huì)改動。也就(jiù)是說(shuō)，當外(wài)界幹(gān)燥(zào)條(tiáo)件必守時，食物的(dí)幹燥(zào)速(sù)度不(bù)會(huì)改動。所謂(wèi)“外(wài)部幹(gān)燥(zào)條件(jiàn)”，是指(zhǐ)熱(rè)風幹(gān)燥時(shí)空(kōng)氣的溫度，濕度和流速，是指真空(kōng)度，熱(rè)源溫度，傳熱(rè)麵(miàn)與物料之間(jiān)的接(jiē)觸情(qíng)況。
因(yīn)而，食(shí)品凍(dòng)幹(gān)機(jī)在(zài)一(yī)般的(dí)典(diǎn)型幹(gān)燥過程中(zhōng)，幹(gān)燥速(sù)度有兩個階段：恒速(sù)幹燥和減速幹(gān)燥(zào)。事(shì)實(shí)上(shàng)，所謂的(dí)結合水和(hé)非結合(hé)水(shuǐ)沒有(yǒu)肯(kěn)定顯著的鴻(hóng)溝，因而(ér)兩(liǎng)個階(jiē)段之間(jiān)沒(méi)有顯(xiǎn)著的(dí)鴻溝(gōu)。比(bǐ)如高濃(nóng)度的(dí)明(míng)膠(jiāo)，酪(lào)蛋白等(děng)，一(yī)開始(shǐ)沒有(yǒu)顯(xiǎn)著(zhuó)的水沒(méi)有約束(shù)力，所以很快就(jiù)進(jìn)入了減速階段(duàn)。另外，水溶性食(shí)物和高濃度食物如糖，酸(suān)，遊離(lí)氨基酸等具有相同的速幹操作階段，但這一階(jiē)段的時刻(kè)並不長。
此外，減(jiǎn)速(sù)階段的食品凍幹(gān)機比(bǐ)等速階段復(fù)雜(zá)得多(duō)，因(yīn)而該(gāi)階(jiē)段(duàn)的(dí)幹燥(zào)曲綫形狀也多(duō)種多(duō)樣。
